ABSTRACT: This study aimed to optimize the ultrasound-assisted extraction (UAE) of total anthocyanins from two stages of ripening purple tomatoes (low and high) and to compare the optimized extraction with the conventional one. In the optimization of UAE, the studied variables were time (5 to 75 min), temperature (30 to 70 °C), and solid: liquid ratio (1:5 to 1:15 m/v). The optimal condition of the UAE process, for low-ripened purple tomatoes, occurs at a time of 75 min, temperature of 40 °C, and solid: liquid ratio of 1:15 m/v, predicting the content of 12.487 mg/100g. For high-ripened purple tomatoes, the optimal condition occurs at a time of 40 min, temperature of 50 °C, and solid: liquid ratio of 1:15 m/v, predicting the content of 8.802 mg/100 g. On validation of these optimized conditions, less than a 3% difference was reported between the predicted and experimental values (12.267 mg/100 g for low-ripened, and 8.894 mg/100 g for high-ripened purple tomatoes). When comparing the optimized UAE with the conventional extraction, it was observed that UAE increased (P < 0.05) the extraction of total anthocyanins content by 73% for low-ripened and by 54% for high-ripened purple tomatoes. Thus, the study indicated that the UAE is an efficient technology for recovering bioactive compounds from purple tomatoes.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo otimizar a extração assistida por ultrassom (EAU) de antocianinas totais de dois estágios de maturação de tomates roxos (baixo e alto) e comparar a extração otimizada com a convencional. Na otimização da EAU, as variáveis estudadas foram tempo (5 a 75 min), temperatura (30 a 70 °C) e razão sólido:líquido (1:5 a 1:15 m/v). A condição otimizada da EAU, para tomates roxos em baixa maturação, ocorreu no tempo de 75 min, temperatura de 40 °C e razão sólido:líquido de 1:15 m/v, prevendo o teor de 12,487 mg/100 g. Para tomates roxos em alta maturação, a condição ideal ocorreu no tempo de 40 min, temperatura de 50 °C e razão sólido:líquido de 1:15 m/v, prevendo o teor de 8,802 mg/100 g. Na validação das condições otimizadas, foi encontrada uma diferença inferior a 3% entre os valores previstos e experimentais (12,267 mg/100g para baixa-maturação e 8,894 mg/100 g para alta-maturação). Ao comparar a EAU otimizada com a convencional, observou-se que a EAU aumentou (P < 0,05) a extração de antocianinas totais em 73% para tomates em baixa-maturação e 54% para tomates roxos em alta-maturação. Assim, o estudo indica que os EAU é uma tecnologia eficiente para a recuperação de antocianinas de tomates roxos.

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil químico e sensorial, bem como a aceitabilidade, de espécies brasileiras de baunilhas. As espécies de baunilhas avaliadas foram: Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana, and Vanilla pompona. Para tanto, foram utilizados a metodologia do perfil descritivo otimizado, testes de aceitação de consumidores por meio da aplicação dos extratos a chás e cremes, e análise de espectrometria de massa por meio de cromatografia gasosa. Foram identificados compostos voláteis, tais como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol. As espécies V. planifolia e V. pompona apresentaram maiores intensidades de aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. Além disso, V. bahiana mostrou maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto V. chamissonis mostrou atributos com menor intensidade. O chá de baunilha da espécie V. pompona teve melhor aceitação pelos consumidores. Entretanto, quando as baunilhas foram aplicadas a cremes, houve aceitação por mais de 80% dos consumidores de todas as amostras. As baunilhas nativas brasileiras apresentam diferentes perfis sensoriais e de compostos voláteis, além de potencial para alta aceitação pelo consumidor.

Abstract The objective of this work was to evaluate the chemical and sensory profile, as well as the acceptability, of Brazilian vanilla species. The evaluated vanilla species were Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana, and Vanilla pompona. For this, the optimized descriptive profile methodology, consumer acceptance tests with extracts applied to teas and creams, and the analysis of mass spectrometry by gas chromatography were used. Volatile compounds, such as vanillin, anisyl acetate, 4-methyl guaiacol, p-cresol, benzyl alcohol, and 2,3-butanediol, were identified. The species V. planifolia and V. pompona exhibited a more intense vanilla aroma, floral aroma, fruity aroma, vanilla flavor, brown color, and sweet taste. In addition, V. bahiana showed a more intense woody attribute, while V. chamissonis showed less intense attributes. Vanilla tea from V. pompona had a better consumer acceptance. However, when the vanillas were applied to creams, there was an acceptance rate of over 80% of all samples. Brazilian native vanillas have different sensory and volatile profiles, besides potential for a high acceptance by consumers.

RESUMO Objetivou-se com este trabalho avaliar a composição visceral, o rendimento de cortes e a qualidade de carne de duas linhagens de frangos tipo caipira alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar triturada. Foram utilizados 448 frangos distribuídos, aos 35 dias de idade, em dois blocos casualizados, em esquema fatorial 4x2, sendo quatro níveis de substituição da ração (0; 15; 30 e 45%) por de cana-de-açúcar e duas linhagens (Pesadão e Label Rouge), em duas repetições por bloco de quatorze aves unidade experimental. Em 30 minutos após o abate, o parâmetro a* foi maior para os animais da linhagem Pesadão em relação à linhagem Label Rouge. Observou-se efeito quadrático com o aumento dos níveis cana-de-açúcar sobre o parâmetro L* da carne do peito; e efeito linear sobre o parâmetro b* da pele do peito. Em 24 horas após o abate, observou-se efeito quadrático dos níveis de cana-de-açúcar sobre o parâmetro b* da carne do peito. O aumento dos níveis de cana-de-açúcar reduziu linearmente o peso do coração, fígado, peito, coxa mais sobrecoxa, asa, rendimento de carcaça e peso relativo do coração dos animais. Observou-se efeito quadrático com o aumento dos níveis de cana-de-açúcar sobre o peso relativo da gordura abdominal, sendo que o menor teor de gordura foi observado nos animais que consumiram até 30% de cana-de-açúcar. O uso da cana-de-açúcar como alimento alternativo em até 45% na dieta, possibilita manter a qualidade de carne e reduz o teor de gordura abdominal, porém, diminui o rendimento de carcaça.

ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the visceral composition, cuts, and meat quality of two strains of free-range chickens fed diets containing crushed sugar cane. 448 chickens were distributed at 35 days of age, in two randomized blocks design, in 4x2 factorial, with four levels of replacement in the feed (0; 15; 30 and 45%) by sugarcane and two strains (Pesadão and Label Rouge), in two repetitions per block of fourteen birds per experimental unit. In 30 minutes after slaughter, the parameter a* was higher for animals of the Pesadão strain relation to the Label Rouge lineage. A quadratic effect was observed with increasing levels of sugarcane on the L* parameter of breast meat; and linear effect on parameter b* of the breast skin. Within 24 hours after slaughter, a quadratic effect of sugarcane levels was observed on the b* parameter of the breast meat. The increase in sugarcane levels linearly reduced the weight of heart, liver, chest, thigh plus drumstick, wing, carcass yield and relative heart weight of the animals. A quadratic effect was observed with increase in sugarcane levels over the relative weight of abdominal fat, the lowest fat content was observed in animals that consumed up to 30% of sugarcane in the feed. The use of sugarcane as an alternative feedstuff in up to 45% in the diet maintains the quality of meat and reduces the abdominal fat content, however, decreases the carcass yield.

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (ω-6 e ω-3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P<0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P<0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P<0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (ω-6 and ω-3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality

As indústrias de alimentos vêm inovando e desenvolvendo novos produtos e processamentos, e os consumidores estão mais conscientes e preocupados em relação às novas tecnologias alimentares, o que pode influenciar a aceitação dos alimentos. Nesse contexto, objetivou-se disponibilizar para a língua portuguesa o questionário originalmente desenvolvido em inglês que avalia a neofobia em relação à tecnologia de alimentos, denominado Food Technology Neophobia Scale (FNTS). O instrumento original composto por treze afirmações foi inicialmente traduzido para o português por três indivíduos bilíngues, de forma independente; na sequência, as versões em português foram traduzidas novamente para o inglês por outros três indivíduos bilíngues, também de forma independente. Procedeu-se então à análise das versões e ajustes para se obter uma única versão em português com equivalência conceitual e linguística, a qual recebeu o nome de Escala de Neofobia em relação à Tecnologia de Alimentos. As versões original e traduzida foram aplicadas a 30 indivíduos bilíngues para avaliação da confiabilidade e reprodutibilidade do questionário. Os resultados obtidos demonstraram que a tradução do instrumento foi adequada e confiável, podendo, portanto, ser empregada em estudos com consumidores brasileiros.

The food industries have been innovating and developing new products and processes.Consumers are aware and well concerned about new food technologies, which can influence food acceptance . In this context, the objective was to provide a portuguese version of the questionnaire developed in English to evaluate neophobia for food technology called Food Technology Neophobia Scale (FNTS). The original instrument consists of thirteen items and was initially translated into Portuguese by three bilingual individuals independently. Following the Portuguese versions were translated back into English by three other bilingual individuals, also independently. Analysis of versions and adjustments were performed to obtain a single version in Portuguese with linguistic and conceptual equivalence, which was called "Escala de Neofobia em relação à Tecnologia de Alimentos". The original and translated versions were applied to 30 bilingual individuals to evaluate the reliability and reproducibility of the questionnaire. The results showed that the translation of the instrument was adequate and reliable, therefore can be used in studies with Brazilian consumers.

Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

Foods free or low-fat constituted are a challenge for the food industry. Thus, the objective of this research was to study the effect of the addition of whey protein concentrate (WPC) in the sensory profile and acceptability of dairy desserts free-fat. Four formulations had been developed with different WPC concentrations (0%, 1.5%, 3.0% or 4.5%, mass%) and sensory characterized by Descriptive Analysis. The acceptability of the formulations was evaluated by 94 consumers who had used the nine-point hedonic scale. Dairy desserts were characterized by eight sensory attributes: color, firmness, resistance to cut, brightness, thickness, gumminess, aroma and vanilla flavor. The formulations containing 3.0 and 4.5% of WPC presented greater intensity of all the attributes. The addition of WPC was effective in the composition of the texture of free-fat dairy desserts and enhances color, flavor and aroma of the product. The formulations with 1.5 and 3.0% WPC had been most accepted, showing that the use of WPC in these concentrations favored the acceptability of the product, providing pleasant sensory characteristics to consumers.

É importante entender como as mudanças na formulação de um alimento podem afetar suas características. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) na textura de sobremesas lácteas tipo flan sem gordura. A correlação entre as medidas instrumentais e sensoriais também foi investigada. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0, 1,5, 3,0 e 4,5% em massa) e avaliadas instrumentalmente por meio de análise de perfil de textura (TPA) e reologia. A consistência foi avaliada por nove julgadores treinados. As formulações adicionadas de CPS apresentaram maior firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade em relação à amostra controle, como indicado na análise de componentes principais. O comportamento ao escoamento das sobremesas lácteas foi caracterizado como tempo-dependente e pseudoplástico. A formulação contendo 4,5% de CPS a 10 °C apresentou maior comportamento tixotrópico. Os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Herschel-Bulkley. A adição de CPS contribuiu para a textura das sobremesas lácteas sem gordura. Os valores de tensão inicial, viscosidade aparente e consistência das sobremesas lácteas aumentaram com a concentração de CPS. A presença de CPS promoveu uma estrutura de gel mais forte como resultado das interações proteína-proteína. A correlação entre os parâmetros instrumentais e a consistência sensorial forneceu informações práticas para a indústria de alimentos.

It is important to understand how changes in the product formulation can modify its characteristics. Thus, the objective of this study was to investigate the effect of whey protein concentrate (WPC) on the texture of fat-free dairy desserts. The correlation between instrumental and sensory measurements was also investigated. Four formulations were prepared with different WPC concentrations (0, 1.5, 3.0, and 4.5 wt. (%)) and were evaluated using the texture profile analysis (TPA) and rheology. Thickness was evaluated by nine trained panelists. Formulations containing WPC showed higher firmness, elasticity, chewiness, and gumminess and clearly differed from the control as indicated by principal component analysis (PCA). Flow behavior was characterized as time-dependent and pseudoplastic. Formulation with 4.5% WPC at 10 °C showed the highest thixotropic behavior. Experimental data were fitted to Herschel-Bulkley model. The addition of WPC contributed to the texture of the fat-free dairy dessert. The yield stress, apparent viscosity, and perceived thickness in the dairy desserts increased with WPC concentration. The presence of WPC promotes the formation of a stronger gel structure as a result of protein-protein interactions. The correlation between instrumental parameters and thickness provided practical results for food industries.

A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.

The food industry, trying to meet growing consumer demand, is developing active packaging to provide quality and safety for packed food. This research aimed to develop and evaluate the implementation of active flavored films in contact with pastry dough. The active films were evaluated for in vitro antimicrobial activity against Penicillium sp. The mechanical properties of the films, the sorbic acid migration, sensory and in vivo microbiological analyses were also tested. The active films showed better results for in vitro and in vivo microbiological analyses when compared with the film with the sorbic acid incorporated directly on the pastry dough. The incorporation of sorbic acid and flavor affected the mechanical properties of the active films compared to the control film. The flavor addition provided a larger migration of sorbic acid from the film to the pastry dough. Besides the pastry dough packed in the active films showed better sensory results.

A água tônica é um refrigerante caracterizado pelo gosto amargo atribuído à presença de quinina. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação e a percepção do gosto amargo de três marcas comerciais de água tônica. Para o teste de aceitação foi utilizada escala hedônica de nove pontos com noventa e seis consumidores. Este estímulo também foi analisado utilizando-se a técnica tempo-intensidade. Nove provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras da água tônica utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan para comparação de médias. As marcas de água tônica apresentaram curvas de tempo-intensidade distintas para o gosto amargo. As amostras não apresentaram diferença quanto à intensidade do gosto amargo pela análise tempo-intensidade. Em relação à aceitação, as amostras M-1 e M-2 diferiram da amostra M-3 (p < 0,05), sendo M-3 a menos aceita.

Tonic water is a soda characterized by a bitter taste attributed to quinine. The objective of this work was to evaluate the acceptance and the perception of the bitter taste of three commercial brands of tonic water. For the acceptance test, a hedonic scale of nine points and ninety six consumers were used. This attribute was also analyzed using the Time-intensity technique. Nine individuals, selected as panelists, evaluated the samples of tonic water using the program "System of Collection of Data Time-intensity-SCDTI" for Windows. The obtained results were analyzed by the Analysis of Variance (ANOVA) and Duncan's test. The brands of tonic water showed differences in Time-intensity curves for the bitter taste. The samples showed no difference regarding the intensity of the bitter taste in the Time-intensity's analysis. The M-1 and M-2 samples were better graded than M-3.